Istilah karkas sering kita jumpai ketika membahas tentang ternak, daging hasil ternak, dan dunia jual-beli daging. Istilah karkas mencakup semua hewan ternak, seperti: sapi, kambing, ayam, dan hewan ternak lainnya.
Lantas, apa sesungguhnya pengertian karkas itu? Karkas adalah bagian-bagian dari ternak yang telah disembelih setelah kepala dan kaki dipisahkan, lalu di kuliti dan isi perut dan isi dada dikeluarkan, sehingga yang tinggal adalah daging yang masih melekat pada tulang, tanpa kepala, kaki, kulit dan jeroan. Karkas dapat berupa dari ternak ruminansia, nonruminansia dan unggas.
Ada beberapa ahli yang mengamati secara khusus tentang karkas ayam. Ahli tersebut mengungkapkan, bahwa karkas adalah bagian dari unggas yang mana sudah tidak ada darahnya, bulu, tanpa kepala, tanpa kaki, tanpa leher dan juga organ dalam.
Selain itu karkas dipengaruhi dengan lemak abdominal yang mana didapatkan dari energi maupun protein yang diberikan pada ransum makanan. Semakin banyak asupan energi dan protein yang diberikan, maka semakin tinggi lemak tubuh yang akan dihasilkan. Jika energi dan protein yang diberikan rendah maka lemak pun akan menjadi rendah.
Faktor utama yang diperhatikan untuk menilai karkas yang dipasarkan adalah; bobot karkas, potongan karkas yang dapat dijual (cutability) dan kualitas daging.
Dasar pertimbangan dalam grading karkas yaitu: mencerminkan perbedaan umur dari potongan atau bagian karkas dan perbandingan antara daging dengan tulang, serta penilaian daging.
Grade adalah suatu ukuran dari dua perhitungan yang merupakan perkembangan dari tiga faktor yaitu: finish, konformasi dan kualitas. Istilah finish menunjukkan jumlah lemak yang menutupi permukaan luar karkas, jumlah lemak dalam rongga badan, di sekeliling jantung, ginjal dan pelvis.
Komponen utama karkas yang diharapkan adalah proporsi daging yang maksimal, proporsi lemak optimal dan proporsi tulang minimal. Penilaian hasil karkas pada umumnya dilakukan melalui persentase karkas.
Semakin tinggi persentase karkas semakin baik performa karkas. Bobot karkas ada dua macam yaitu bobot karkas segar (fresh carcass weight) atau bobot karkas sebelum dilayukan dan bobot karkas layu (cold carcass weight) yaitu bobot karkas setelah dilayukan selama kurang lebih 24 jam.
***
Sumber: Lembar Informasi Pertanian, Balai Informasi Pertanian DKI Jakarta
