Daging merupakan salah satu bahan makanan asal ternak yang kaya akan protein, zat besi dan beberapa vitamin penting terutama vitamin B. Selain nilai gizinya, masyarakat menilai daging tersebut dari sifat-sifatnya seperti keempukan, rasa, aroma, warna dan sari minyaknya.
Daging dipasarkan dalam bentuk potongan-potongan tanpa tulang, baik daging segar maupun daging beku, sehingga ada jenis daging has, sandung lamur, gandik dan sebagainya. Pembagian potongan daging tersebut mengikuti aturan tertentu dan masing-masing potongan mempunyai ciri khas dan kwalitas tersendiri dalam pengolahan.
Misalnya, daging yang berkualitas baik seperti has dalam (lulur) cocok untuk dibuat steak tetapi kurang baik untuk dibuat dendeng karena pada proses penyayatan akan hancur.
Bagian-bagian Karkas
Karkas adalah bagian badan ternak yang telah disembelih, dikuliti, dikeluarkan. isi perutnya dan dipotong kaki bagian bawah serta kepalanya. Sebagai contoh, untuk mendapatkan daging sapi meliputi: has, sandung lamur dan sebagainya, maka karkas sapi dipotong dengan pembagian seperti terlihat pada gambar di atas.
Penggunaan Masing-masing Bagian Daging
Untuk mendapatkan hasil masakan yang baik, maka dapat digunakan bagian-bagian daging tertentu. Masing-masing potongan cocok/sesuai untuk masakan/hidangan tertentu. Sebagai contoh, kecocolan bagian-bagian daging sapi adalah sebagai berikut:
- Daging punuk (blade), sesuai untuk masakan: empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.
- Daging paha depan (chuck), sesuai untuk masakan: empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.
- Daging lemusir (cub roll), sesuai untuk masakan: bistik, sate, rendang, empal, sukiyaki.
- Has luar (sirloin), sesuai untuk masakan: bistik, roll.
- Has dalam (fillet), sesuai untuk masakan: grill, steak, sate, sukiyaki.
- Penutup + tanjung (Top side + Rump), sesuai untuk masakan: bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon.
- Pendasar + Gandik (Silver side), sesuai untuk masakan: bistik, rendang, empal, dendeng, baso, abon.
- Daging Kelapa (Inside), sesuai untuk masakan: cornet, sate, daging giling, sop, rawon.
- Sengkel (Shank), sesuai untuk masakan: semur, sop, rawon, empal.
- Samcan (Flank), sesuai untuk masakan: cornet, sate, daging giling, sop, rawon.
- Daging iga (Rib meat), sesuai untuk masakan: cornet, roll, rawon, sop, roast.
- Sandung lamur (Brisket), sesuai untuk masakan: cornet, roll, rawon, sop, roast.
Penggolongan Daging Sapi/Kerbau
Berdasarkan standar Perdagangan (SP) 144-1982 yang ditetapkan Departemen Perdagangan Indonesia, penggolongan daging sapi/kerbau menurut kelasnya adalah sebagai berikut:
Golongan (kelas) I, meliputi daging bagian:
1. Has dalam (Fillet)
2. Tanjung (Rump)
3. Has luar (Sirloin)
4. Lemusir (Cube roll)
– Kelapa (Inside)
– Penutup (Top side)
– Pendasar + gandik (silver side)
Golongan (kelas) II, meliputi daging bagian:
1. Paha depan
– sengkel (Shank)
– Daging paha depan (Chuck)
2. Daging iga (Rib meat)
3. Daging punuk (Blade)
Golongan (kelas) III, meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II, yaitu:
1. Samcan (Flank)
2. Sandung lamur ( Brisket )
3. Daging bagian lainnya.
Setiap golongan terdiri dari 3 jenis mutu, yaitu mutu I, II dan III dengan ciri-ciri sebagai berikut:
Mutu I
- Warna : merah khas daging segar
- Bau : khas daging segar
- Penampakan kekenyalan : kering, kenyal
Mutu II
- Warna : merah khas daging segar
- Bau : khas daging segar
- Penampakan kekenyalan : lembab, kurang kenyal
Mutu III
- Warna : merah khas daging segar
- Bau : khas daging segar
- Penampakan kekenyalan : basah, lembek.
***
Sumber: Lembar Informasi Pertanian, Balai Pertanian DKI Jakarta.
